Káva roste na stále zelených stromech nebo keřích na plantážích v Jižní a Střední Americe, Africe a Asii.

Kávovníky se pěstují v různých nadmořských výškách, neboť každému druhu vyhovují poněkud odlišné klimatické podmínky. Pro všechny kávovníky je však typické, že nesnášejí teploty pod bodem mrazu, které způsobují jejich uhynutí.  Ideální je stálá teplota 17 – 20 stupňů.

Než plody dozrají na červené, tzv. „kávové třešně", trvá to celých devět měsíců. Semena kávovníkových stromů či keřů se nacházejí v plodech kávovníku, což jsou peckovice s kožovitou slupkou a šťavnatou nasládlou dužinou. Ta v sobě obsahuje dvě chrupavčité pecky - každá má tvrdé semeno. Doba sklizně je závislá na zeměpisných podmínkách, například kolem rovníku se káva sklízí celý rok.

Způsoby sběru

Plody kávovníku se sklízejí buď:

• najednou - setřásáním na plachty

• selektivně, tzn., že se sbírají pouze zralé, tmavě červené plody.

Vzhledem ke skutečnosti, že kávové bobule na každém keři nedozrávají ve stejnou dobu, je nutné trhání opakovat několikrát s odstupem až 10 dnů. V tom případě jde o metodu finančně náročnější, proto se používá pouze u arabiky. Robusta se zpravidla sklízí tzv. pásovým sběrem, což znamená, že všechny plody jsou očesány z větví bez ohledu na stupeň zralosti.

Metody zpracování, vliv na chuť kávy

Farmáři disponují nástroji na zdokonalení a obohacení vrozeného chuťového profilu kávy.

Cílem zpracování je odstranit skořápku, dužninu, pergamenové slupky a získat tak čistá kávová zrna. Každá kávová třešeň, resp. zrnko, disponuje pěti slupkami, které musí být před finálním pražením určitým způsobem odebrány.

Pokud chce farmář získat kvalitní prodejní artikl, musí se všech těchto vrstev bez porušení zrnka zbavit.

Samozřejmě za předpokladu, že procesu zpracování předcházel ruční selektivní sběr pouze zralých třešní z kvalitní odrůdy kávovníku. Jsou-li do sběru přimíchána zrnka nedozrálá, ani sebelepší technika zpracování nedokáže odstranit svíravou a travnatou chuť v šálku. Jedinou možností pak zůstává použití nákladných trichromatických třídících linek, které před zabalením kávy identifikují nedozrálá zrnka a automaticky je vyřadí.

Způsob zpracování probíhá těmito metodami:

• suchá (Dry-Processed, Natural)- zrna nižší jakosti  nebo
• polo - promytá (Semi -Washed, Pulped Natural ) v Brazílii hlavně
• promytá ( Fully –Washed, Wet-Processed  ) - zpravidla arabika

Při suché variantě, tzv. východoindickém zpracování, se čerstvé bobule položí na kamenné podlahy a dva až tři týdny se za pravidelného prohrabávání, které má zabránit kvašení a fermentaci, suší na slunci. Během suché fermentace se cukry z dužiny dostanou osmózou do zrnka a způsobí tak výraznější tělo a sladší tóny než je běžné u káv promytých. Někdy se tak ale stane na úkor čistoty šálku. Poté, co zrnka kávy dosáhnou při sušení vlhkosti kolem 11 %, je možné začít s odebráním vysušené slupky a dužiny pomocí mechanických loupaček. Obvyklá doba pro dosažení této hranice je 10-30 dnů. Tento důležitý faktor je limitující pro většinu pěstitelských zemí, které nemají dostatečně stabilní klima, a proto se uchylují k automatickým sušičkám namísto využití paprsků slunce.

Druhámetoda, která je populární především v Brazílii, je tzv. Pulped Natural nebo Semi-Washed. V češtině si musíme vystačit s termínem polo-promytá káva. Kávové třešně se zbaví vrchní slupky ve vodní lázni, ale fermentace cukrů a tím pádem separace dužiny od zrnka už probíhá za sucha na slunci. Tento způsob je, stejně jako suchá metoda, závislý na počasí, které musí být konzistentní, aby se kávová zrnka stačila na slunci dostatečně vysušit. Chuťově jsou takto zpracované kávy výrazného těla a jemné, až nízké acidity. Při tomto procesu také vzniká méně alifatických kyselin, což má negativní vliv na aromatičnost kávy.

U promyté metody ( well processed ) , která je sice nákladnější, zato však dokáže lépe zachovat kvalitu kávových zrn, se používá speciální stroj, tanků, kde pomocí mikroorganizmů dochází k  odstraní vnější dužniny,  tzn., že se enzymaticky uvolňuje zbylá lepkavá vrstva, která pokrývá pergamenovou slupkou obalené semeno. Takto upravená semena se dále suší na slunci a loupou až na „zelené bobule", které ještě nemají žádnou kávovou chuť ani aroma.

Bobule je nutné pečlivě vybírat a kontrolovat, aby se do balení dostala opravdu jen ta nejkvalitnější. Roztřízená a přebraná zrna se následně přepravují do pražíren na celém světě.

V současné době se ale výběrové kávy obvykle zpracovávají promytou nebo polo-promytou metodou, především kvůli kvalitě, rychlosti a čistotě kávových zrnek.

Novinky a alternativy

Dále je nutné se zmínit o několika z desítek variací, které si svým výrazným vlivem na chuť získali nejen mezi farmáři mnoho příznivců.  Mezi novinky patří např. tzv. Double Pass. Tuto zajímavou techniku poprvé použila světoznámá australská plantáž Mountain Top z Nového Jižního Walesu. Přezrálé třešně jsou namočeny do vody, kde se před samotným loupáním a promýváním znovu hydratují. Tím, že jsou již částečně přezrálé, se zvýší podíl cukru o celých 30 % (ano, i u kávy se pečlivě hlídá a měří cukernatost). Pokud však farmář včas neodhadne mezní hranici, můžou negativní fermentované tóny zmařit výsledný chuťový profil.

Podobně chuťově specifickým zpracováním je „miel coffee“, tzv. medová káva. Zrnka se po sběru a zbavení vrchní slupky suší spolu s dužinou na 120 cm vysokých etiopských lůžkách (často i v zákrytu stromů – shade grown coffee), které jsou pokryté prodyšnou tkaninou (typ tkaniny se obměňuje v závislosti na potřebě zvýšení či zpomalení sušení). Opět je cílem podobně jako u vína zvýšení podílu cukru v kávovém zrnku. Aroma medové kávy je dokonce rozeznatelné již v zeleném stavu. Chuť je pak extrémně sladká a medová. Nejen že tato metoda dává vzniknout v kávě netušeným chuťovým vlastnostem, ale také snižuje náklady na provoz plantáže a je šetrnější k životnímu prostředí.