Pražení kávy je v podstatě jednoduchý proces aplikování tepelné energie na zelená kávová zrnka po určitou dobu. Jak jsou zrnka nabíjena energií, dochází k jejich přeměně jak po stránce chemické, tak vizuální. Zrnka hnědnou, praskají a vydávají specifické aroma.

Prvních několik minut pražení se zrnka zbavují zbytkové vlhkosti, která by se měla u zelené kávy pohybovat mezi 11-12 %. Barva zrnek se pomalu mění v sytě zelenou, žlutou a začíná hnědnout. Kolem 5-6 minuty se již naplno projevuje  tzv. první praskání kávy („first crack“). V zásadě mezi sebou reagují aminokyseliny a sacharidy, ale de facto se uvnitř kávového zrnka spouští celá kaskáda chemických změn. Produktem karamelizace cukrů a hnědnutí kávy je také CO₂, který se uvnitř zrnka akumuluje a později funguje jako důležitý indikátor čerstvosti kávy (např. tvoření cremy na povrchu espressa).

První praskání kávových zrnek, značí narušení buněčné struktury a přechod od endotermické reakce k exotermické. Zrnka už vyčerpala svůj potenciál absorbovat další tepelnou energii a začínají sama teplo vydávat.

Po ukončení prvního praskání nastává, v závislosti na rychlosti pražení, praskání druhé („second crack„). V tento moment je buněčná struktura zrn již kompletně nabourána a esenciální oleje, nesoucí chuťové a aromatické látky, se začínají rychle dostávat na povrch. To je vizuálně charakterizováno mastnými a olejovitými zrnky. Pokračování v pražení znamená spálení zrn na uhel a znehodnocení kávy.

Rychlé zchlazení kávy po ukončení pražícího procesu je často opomíjeným, ale veledůležitým krokem. Zastavení chemických reakcí, které probíhají v posledních minutách rapidním tempem, uchová v kávě aroma i všechny chutě. 

Co ovlivňuje proces pražení?
Třemi hlavními faktory, které musí brát každý pražič kávy na zřetel, jsou vlhkost zelených zrn, jejich hustota a velikost, resp. stejnorodost.

Hustota zrn je možná vůbec nejdůležitějším činitelem. Obvykle je dána v prvé řadě nadmořskou výškou, kde byla káva vypěstována. Čím vyšší nadmořská výška, tím více ovocné a květinové tóny můžeme v chuti a aroma kávy objevit. Údaj o hustotě zrn znamená pro pražiče základní informaci, jaký teplotní profil pro danou kávu zvolit.

Různé styly pražení a vliv na chuť
Cílem každého pražiče by mělo v kávě najít rovnováhu mezi různými chuťovými komponenty. Samotný proces některé takové komponenty rozkládá, ale zároveň vytváří i nové, které mají za následek vznik aroma a chuti. Stupeň pražení a použitý teplotní profil udávají, které z těchto komponentů budou vyzdvihnuty, potlačeny nebo úplně eliminovány. Květinové a ovocné aroma je např. specifické pro jemné pražení, zatímco těžké, zemité tóny zaznamenáme u pražení tmavého.